Im Deutschen Haus bei Weilheim an der Teck wird ausgezeichnet schwäbisch gekocht. Küchenchef Matthias Riexinger schmeißt gemeinsam mit seinem Bruder Michael, Restaurantfachmann, und mit tatkräftiger Unterstützung der Eltern den Laden. Sein Rezept für den Weißwurst-Burger ist in der Alblust-Ausgabe 1/2022 erschienen – zusammen mit einem Beitrag über den Landgasthof, der sogar eine eigene Wurstküche und ein Landlädle hat.
Zutaten Weißwurst (für 0,5 kg Brät, etwa 6 Paar Weißwürste)
- 200 g Kalbsfleisch (Schulter)
- 170 g fetter Schweinerückenspeck
- 100 g Crushed Ice
- , 10 g Salz, Petersilie
- Pfeffer (weiß, gemahlen)
- Senfkörner (gelb, gemahlen)
- geriebene Muskatnuss
- 1 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung
- Abrieb 1/4 Bio-Zitrone
- etwas Sahne
- Schweinedarm Kaliber 28/30
Zubereitung Weißwurst
Schweinespeck und Kalbsfleisch wolfen, danach im Kutter (oder in der Küchenmaschine) mit Crushed Ice und Gewürz zu einem Brät hacken. Wichtig ist darauf zu achten, dass das Brät nicht zu warm wird (max. 12 Grad).
Zum Schluss die Petersilie, den Zitronenabrieb und etwas Sahne dazugeben und abschmecken.
Schweinedarm im Wasser eine halbe Stunde wässern und dann auf den Wurstfüller aufstecken (es gibt auch Aufsätze für den Fleischwolf). Brät in den Darm füllen und die Wurst portionsweise abdrehen. Die rohen Würste im Topf mit gesalzenem Wasser bei 78 Grad etwa 25 Minuten brühen lassen.
Zutaten Burger
- 1 Laugenbrötchen oder Laugenbrioche-Bun
- 1 Paar Weißwürste
- 2 EL süßer Senf
- 1 Schalotte
- 1/2 Stange Staudensellerie
- 4 Radieschen
- 1/2 Apfel
- Meerrettich (frisch oder gerieben)
- Friséesalat
- Schnittlauch
- Petersilie
- Apfelessig
- Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung Burger
Schalotte, Sellerie und Radieschen waschen und in feine Scheiben schneiden. Apfel und Meerrettich waschen und fein reiben. Petersilie hacken, Schnittlauch schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl und den Gewürzen marinieren.
Weißwurst pellen und der Länge nach in Scheiben schneiden, danach in einer Pfanne oder auf dem Grill anbraten.
Abwechselnd marinierten Salat/Friséesalat, süßen Senf und Weißwurst auf dem Brötchen anrichten
Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!
