Das Restaurant der Winters in Gomadingen-Offenhausen ist ein waschechter Familienbetrieb: Mutter, Tochter und deren Freund stemmen den Service.
Vater und Sohn stehen gemeinsam in der Küche. Vater Klaus geht außerdem im Wald hinterm Haus auf die Jagd, deshalb finden Gäste auch viele Wildgerichte auf der Speisekarte, wie das geschmorte Rehschäufele. Das Rezept und der ganze Beitrag über das Restaurant, zu dem auch ein Hotel gehört, sind in der Alblust Herbstausgabe 2022 erschienen.
Geschmortes Rehschäufele mit Kürbisgemüse und Bubenspitzle
Zutaten für vier Personen
Rehschulter und Wacholderrahmsoße
1 ganze Rehschulter, 2 Karotten, ½ Knollensellerie, ½ Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, neutrales Öl (Sonnenblumen-oder Rapsöl), 2 EL Tomatenmark, 300 ml Rotwein, 400 ml Brühe, 1 Zweig Rosmarin, 2 Zweige Thymian, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren (gemörsert oder gehackt), 6 cl Gin, 1 Spritzer Essig, 1TL Zucker, 2 EL geschlagene Sahne, etwas Saucenbinder (falls nötig)
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Lauch. Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken.
Rehschulter von der Haxe trennen, grob die oberflächlichen Silberhäutchen und Sehnen entfernen. Beide Fleischteile mit Salz, Pfeffer würzen und in einem Bräter mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, aus dem Bräter nehmen und darin Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. In zwei Portionen mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen.
Die Haxen auf das Gemüse in den Bräter geben und mit Brühe bedecken. Das Fleisch sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Kräuterstängel waschen und mit Salz, Pfeffer, Lauch und den Gewürzen (5 Wachholderbeeren) in den Bräter geben.
Den abgedeckten Bräter für 1 ½ bis 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen geben. Die Konsistenz des Fleisches mehrmals mit einer Fleischgabel kontrollieren.
Am Ende der Garzeit Schulter aus dem Bräter nehmen, abkühlen lassen.
Die Soße unter Zugabe von Gin, 5 gemörserter Wachholderbeeren sowie dem Essig und Zucker durch ein feines Sieb passieren. Soße in einem Topf auffangen, um ein Drittel einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls mit ein bisschen Saucenbinder andicken.
Fleisch vom Knochen lösen und in Portionen schneiden. Zum Erwärmen wieder in die Sauce geben. Kurz vor dem Anrichten, die geschlagene Sahne hinzugeben, 1 bis 2 mal umrühren, warten, bis diese aufgelöst ist, und zügig anrichten.
Kürbisgemüse, Birne / Salbei
1 Hokkaidokürbis, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker, Olivenöl, 2 kleine Birnen, 1 Bund Salbei, etwas Öl zum Frittieren
Kürbis waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in etwa 1 cm dicke Ecken schneiden. Reste, Abschnitte und etwas vom Kürbis für den Schaum zurückbehalten.
Auf ein Backblech geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Bei 160 °C für circa 10 Minuten mit in den Backofen geben.
Salbeiblätter vom Stiel zupfen, kleine Birnen in Scheiben hobeln und beides in einem kleinen Topf mit etwas Öl bei ca. 140-160 Grad frittieren. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.
Bubenspitzle
500 g Pellkartoffeln vom Vortag, 150 g Weizenmehl, 1 Ei, 1 Eigelb, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Weizenmehl zum Bearbeiten, 2 EL Butter
Gepellte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Einen Teil der Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Handflächen zu einem langen Strang formen. Davon mit einer Teigkarte gleichmäßig circa 1 cm breite Stücke schneiden und zu kleinen Kugeln formen. Diese Kugeln mit der Handinnenfläche „schupfen“, sodass gleichmäßige Schupfnudeln entstehen. In Salzwasser circa 5 Minuten kochen.
Schaum
3 Schalotten, ein paar Abschnitte vom Kürbis, etwas Sonnenblumenöl, 150 ml Weißwein, 200 ml Brühe, 2 Lorbeerblätter, 100 ml Sahne, 150 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schalotten in feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem zurückgelegten Kürbisteilen mit etwas Sonnenblumenöl im Topf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Brühe und Lorbeerblätter hinzugeben, um die Hälfte reduzieren lassen. Dann Lorbeerblätter herausnehmen, Sahne angießen, einmal aufkochen lassen und die Soße mit einem Stabmixer mixen. Nach und nach kalte Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Sauce durch ein feines Sieb geben. Wieder aufmixen und mit einem großen Esslöffel von oben abschöpfen
Die portionierte Schulter in die Mitte eines Tellers geben, gebratenen Bubenspitzle darauf verteilen, Kürbis anrichten, mit frittiertem Salbei und Birne garnieren und Kürbissoßenschaum angießen.
Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!
